O Laren (Laboratório de Referência Enológica Evanir da Silva) da Seapi (Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação) começou a receber as primeiras uvas de 2025. Desde o dia seis de janeiro até o momento, já chegaram ao local cerca de 60 amostras para a microvinificação. Esta trata-se da produção de vinhos genuínos feita pela Cantina da instituição. A equipe realiza o processo para análise da qualidade da uva e do vinho da safra.
“O nome do processo deve-se à produção em pequena escala de vinhos oriundos das uvas coletadas por fiscais estaduais agropecuários atuantes nas 15 supervisões regionais da Seapi”. Quem explica é a fiscal estadual agropecuária e engenheira agrônoma Carolina Grziwotz Scienza. Ela e a também fiscal estadual agropecuária e engenheira agrônoma Fernanda Varela Nascimento são as responsáveis pelo trabalho.
E como são as coletas? Segundo Carolina, elas ocorrem conforme o Plano Amostral determinado pelo Laren. Este tem como base os dados da produção de uvas, por variedade, região e município, da safra anterior. Para 2025 elas preveem coletas de 269 amostras em todo o Estado e durante toda a época de produção, que ocorre entre janeiro e março.
O processo no Laren
Primeiros passos
A cantina recebe as amostras de uvas colhidas pelos fiscais. Em seguida, ocorre a pesagem e cadastramento por meio da atribuição de um número sequencial e do ano da safra corrente.
Assim, as uvas são tintas e brancas, tanto comuns quanto viníferas das variedades com produção representativa no Rio Grande do Sul e de todas as regiões produtoras do fruto. Isso além da Serra e Campanha, que são as mais tradicionais na produção de vinhos.
As microvinificações iniciam com a retirada manual das bagas do cacho. Este processo é conhecido como desengace, seguido do esmagamento de cada amostra de uva. Esta etapa também ocorre de forma manual.
“Após essa etapa, as uvas tintas seguem para a fermentação junto com as cascas em tanques de inox com capacidade de 15 litros, e as brancas passam por uma prensa pneumática para a separação das cascas, e o mosto dessas uvas vai direto para garrafões com volume de 4,7 litros, daí o nome microvinificação”, esclarece Carolina.
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Mosto
E o que é o mosto? “É o primeiro produto da uva após o esmagamento, sendo a base para o vinho”, afirma a engenheira agrônoma. Conforme ela, no laboratório da Cantina ocorrem as análises iniciais do mosto. São elas: densidade relativa, grau Baumé, grau Babo, grau Brix e temperatura inicial.
“Todas essas variáveis estão relacionadas à quantidade de açúcar e de sólidos solúveis presentes que auxiliam na previsão do teor alcoólico dos futuros vinhos. Amostras do mosto puro são coletadas para realização das análises isotópicas e cromatográficas”, diz Carolina.
Trasfegas
Após o período de fermentação, a equipe realiza as trasfegas (mudança de garrafão) para a retirada das borras e do ácido tartárico precipitado, um componente natural dos vinhos. Na última trasfega, ocorre a armazenagem dos garrafões de vinho em câmara fria até a estabilização da bebida.
Em seguida, no laboratório da Cantina ocorrem as análises iniciais relacionadas à acidez, açúcares e evolução da fermentação dos vinhos. Amostras desses vinhos também seguem para análises isotópicas e cromatográficas que compõem o banco de dados do laboratório. A produção dele se dá desde 2004.
“O envio das amostras das microvinificações para o Setor de Análises Isotópicas é necessário para comparar os valores de isótopos de carbono e oxigênio dos vinhos genuínos com os comerciais, permitindo a interpretação de padrões para contribuir significativamente para a fiscalização de vinhos”, esclarece Carolina. “Já no setor de Análises Cromatográficas são realizadas a detecção de compostos adicionados à bebida e, futuramente, de resíduos de agrotóxicos”, conclui a fiscal.
A engenheira agrônoma afirma, por fim, que as uvas recebidas até agora estão com bom aspecto visual, bagas cheias e cachos uniformes com características típicas de cada variedade. “Poucas apresentaram defeitos visuais como sintomas de doenças ou cachos falhados”, garante Carolina.
